Toni Jerez - Recetas

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Esta web no pretende ser un compendio de recetas ni nada parecido.

Simplemente es un arrebato de holgazanería (que bonita palabra) por mi parte, ya que no quiero escribir más
las recetas por correo a aquellos que me las solicitan, todos previo haber venido
a cenar a casa a probarlas.

Seguramente todas existen, están publicadas y son mejorables, pero aquí os explico mis variantes y mi forma
personal de llevarlas a cabo. También hay diferentes colaboraciones, no todo es de cosecha propia.

Como dice una amiga mía, lo mío no es la cocina, pero con ingredientes sencillos soy capaz de hacer platos muy sabrosos.
Supongo que es porque me gusta.

Aquí os las dejo.

Ingredientes

Para el sofrito: cebolla, ajo, tomate, vino blanco, tomate, atún, huevo duro, orégano, pimentón, aceite, azúcar, sal y pimienta.
Para la Bechamel: mantequilla, cebolla, harina, leche, nuez moscada y sal.

Pasta de lasaña, queso rallado.

Elaboración

La lasaña la realizaremos en tres partes: el relleno, la pasta y la salsa bechamel.

El relleno es una especie de sofrito de tomate al que añadiremos el atún y el huevo duro. Este sofrito va al gusto, ya sabéis: un poco de cebolla y ajo rehogados en la sartén hasta el punto conveniente de caramelización de la cebolla. Añadimos un chorro de vino blanco ó tinto y, cuando haya reducido, añadimos el tomate, rallado y sin piel si es natural y abierto y arrojado si es de bote. Sal pimentamos al gusto, a mi al sofrito de tomate también me gusta añadirle un poco de azúcar, y añadimos el orégano y una pizca de pimentón. Dejamos que el tomate se sofría y, un minuto antes de apagarlo, añadimos el atún y el huevo duro rallado, únicamente para que cojan temperatura.

La pasta es lo más fácil si la habéis comprado seca: simplemente hay que seguir al pie de la letra los pasos que ponga en la caja o bolsa y listo. Que no os de apuro dejarla al dente, es como tiene que ser.

La bechamel es otra cosa: no es difícil, pero tiene su aquello. Rallamos cebolla y la sofreímos en la sartén con mantequilla, una vez este bien rehogada, añadimos la harina y formamos una pasta, teniendo cuidado de que toda la harina haya contactado con la cebolla y la sartén. Esto evitará posteriores regustos a harina cruda. Bien, ya tenemos la base de la bechamel, el "roux". Ahora hay que empezar a añadir la leche tibia poco a poco y sin dejar de remover la pasta de la sartén. En teoría, el "roux" queda compacto y se torna menos espeso a medida que admite leche. En teoría, pero a mi no me ha pasado nuca. Lo que sucede es que el "roux" se rompe en cientos de pequeños "rouxitos" que se vuelven imposibles de deshacer en la sartén. No hay problema: acabar de añadir toda la leche sin dejar que hierva y, cuando esté toda bastante caliente, pasarla por una batidora. De esta manera se desharán los "rouxitos" y la bechamel quedará más fina. Acabad de cocer en la sartén añadiendo la nuez moscada y corrigiendo de sal.

Ahora solo queda montar. Untamos de mantequilla el fondo i los lados internos de una bandeja de horno que sea amplia y alta. Ponemos una capa de pasta y cubrimos con una de relleno. Volvemos a poner una capa de pasta y otra de relleno y así sucesivamente hasta que nos queden dos dedos hasta la altura de la bandeja. Cubrimos con una capa de pasta y rellenamos por encima con la bechamel. Cubrimos la bechamel con queso rallado y gratinamos al horno.

El truco

Al relleno se le puede deshacer un poco de foei o de paté. Le da más untuosidad y un sabor algo especial.

***** Lasaña de Atún *****

Ingredientes

1 Kg. de tomates rojos (bien maduritos).
Pan duro: puede ser de barra, de pagés, ... excepto integral o de molde, cualquier pan "normal".
Aceite de oliva, ajo, vinagre,, sal, azúcar, birutas de jamón, 1 huevo duro.

Elaboración

Rallamos los tomates y depositamos el resultado en un recipiente grande (la olla del caldo por ejemplo) El objetivo de rayarlos es doble: pelarlos de forma fácil y obtener el jugo. En el mismo recipiente vertemos el pan cortado en rodajas pequeñas. Mantenemos tapado unas dos horas.

Con una batidora batimos la mezcla en la misma olla hasta conseguir una masa homogénea. Sin dejar de batir añadimos el resto de los ingredientes: un chorro de aceite, un chorro de vinagre, una cucharada de café de azúca y la sal.

Debemos controlar la textura final, ya que el salmorejo se puede comer como una sopa o incluso como una especie de paté, para untar. Todo depende de la cantidad de pan y tomate que echemos: más tomate más líquido, más pan más espeso. Si al final lo queremos servir como una sopa, yo recomiendo pasarlo por un colador fino antes.

Se deja enfriar y ya se puede servir.

Para servirlo se puede hacer de la siguiente forma. En boles de sopa se pone, en el fondo las birutas de jamón, que hemos tostado en una sarten hasta hacerlas "crujiente de jamón", se pone encima el salmorejo y encima en el centro el huevo rallado. Se decora con un hilo de aceite de oliva.

¡ Tremendo !

El truco

Para darle un poco más de cuerpo, yo he visto añadirle un huevo crudo a la masa de pan y tomate. El vinagre también es opcional.

***** Salmorejo *****

Ingredientes

Espárragos trigueros
Ajos tiernos.
Huevos.
Aceite de oliva, sal, pimienta.

Elaboración

Otra receta super fácil.

Lavamos los espárragos y los ajos y los cortamos en porciones de aproximadamente dos centímetros. De los espárragos desechamos la parte de la base, ya que suele ser más dura y tiene tiempos de cocción diferente a las puntas.

Lo ponemos todo en una sartén con el aceite, la sal y la pimienta y dejamos que poche un buen rato.

Una vez veamos que los espárragos estan tiernos, si lo están, seguro que los ajos también, ya podemos añadir los huevos "rotos" previamente en un recipiente. Romper el huevo creo que es simplemente romper las yemas y darle un par de toques con el tenedor.

Se debe remover hasta que el huevo esté cuajado a nuestro gusto.

Servir caliente con un poco de cebollino espolvoreado por encima.

El truco

Admite también judía verde fina, que se puede obtener en conserva. Hay que añadirla casi al final, justo para que tome temperatura, dado que viene ya elaborada.

***** Revuelto de ajos y espárragos *****

Ingredientes

Cuartos de gallina (yo suelo comprarla entera y congelarla en paquetes ya preparados para cada caldo).
Verduras varias: nabo, zanahoria, chiribía, puerro, apio, cebolla, tomate y cualquier otra que se os ocurra.
Especies: Ajo, Perejil, Estragón y Laurel.

Elaboración

Me pone de los nervios oir decir a mis amigos que comen sopas de sobre porque hacer el caldo les cuesta mucho trabajo. No sé si hay alguna receta de elaboración más fácil que el caldo de gallina. Se trata de limpiar todos los ingredientes, pelar las verduras que haga falta y cortarlos en trozos no demasiado pequeños.

Añadir el cuarto de gallina incluso congelado, el agua fría y dejar hervir unas cuatro horas, añadiendo progresivamente agua, a fin y efecto de no perderla, recordad que la finalidad es obtener el caldo.

Después de las cuatro horas, se cuela y ya está.

Evidentemente admite todas las variantes que queráis: podéis variar las verduras, yo he puesto a veces, por ejemplo, pimientos. Podéis poner otro tipo de carne: huesos de ternera, de jamón, etc... e incluso poner chorizo, morcilla, panceta, ... O garbanzos y patatas.

Una vez hecho, en una nevera que no se abra excesivamente, puede durar una semana. Pero lo mejor es congelarlo en potes con la medida justa para después hacerse la sopa.

El truco

Tiene que hervir las cuatro horas o más. Si no podéis hacerlo en un solo día, no importa, se puede hervir dos horas un día y dos horas más el día siguiente.

***** Caldo de verduras y gallina *****

Ingredientes

Arroz.
Cebollas tiernas, ajos, salchichas del país y bacon.
Aceite de oliva, sal, azafrán, romero, vino blanco, cebollino.

Elaboración

Una receta para aprovechar el caldo de verdura y gallina.

En la cazuela en la que vayamos a hacer el arroz, que puede ser una olla pequeña, una cazuela o una sartén un poco alta, freímos las salchichas cortadas a trozos de un dedo de ancho y el bacon en dados pequeñitos. Apartamos en un plato.

Fileteamos los ajos y picamos la cebolla (a cuchillo o con un turmix) En la misma cazuela dejamos pochar hasta que la cebolla coja ese color dorado carcaterístico. Vertemos un chorro de vino blanco, el romero y el azafrán y dejamos reducir.

Añadimos el arroz, removemos un rato hasta que el arroz quede cubierto con la cebolla y añadimos el caldo, previamente calentado. El caldo es mejor ir añadiéndolo poco a poco, para poder controlar cuanto le echamos.
La idea es que quede el arroz seco, tipo paella, pero también admite más caldo y entonces se convierte en arroz caldoso.

Los más atrevidos podéis acabar la cocción en el horno: cinco minutos a 180 grados.

Sacar a la mesa (si la cazuela es bonita) o servir en platos espolvoreando cebollino.

El truco

El caldo hay que ir añadiéndolo caliente. El plato mejorará cuánto mejor sea el caldo. Como todos estos platos admite variantes. Se puede hacer con trozos de pollo, con costilla, con chorizo, con morcillas, etc....

***** Arroz caldoso *****

Ingredientes

Pechugas de pollo, cebollas, yogur natural.
Vino blanco (abundante), un poco de harina, perejil picado, azafrán, piñones, sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración

Primero marcamos el pollo en la sartén. Se trata de dorarlo por fuera sin que se acabe de hacer por dentro. Para ello debemos freirlo en poco aceite, pero que esté bien caliente. En la misma sartén, calentamos un poco más de aceite y doramos los piñones.

Antes de que se acaben de hacer, añadimos la cebolla picada o cortada en trozos muy pequeños.

Como es habitual con la cebolla la reogamos hasta el punto en que empieza a dorarse. En ese momento añadimos las especies: sal, pimienta, el perjil picado y el azafrán.

Removemos un poco y añadimos el vino blanco. Cuando éste haya reducido a la mitad, añadimos el pollo.

Volvemos a remover y añadimos el yogur.

Dejamos cocer hasta que la salsa se espese.

Servir y comer

El truco

Se puede añadir también caldo de pollo. Se pueden substituir los piñones por pasas. Pero sobretodo, el azafrán debe ser natural, no utilizar colorantes ni nada parecido.

***** Pollo al yogur *****

Ingredientes

Lomo (son tres lonchas por cada porción)
Jamón de pato ó jamón serrano (al gusto)
Pimientos verdes, queso rallado parmesano, Mozzarela fresca.
Orégano, salsa de soja, aceite, sal y pimienta.

Elaboración

Echar sal y pimienta al lomo.
Freír las lonchas de lomo en una sartén con el aceite y la salsa de soja.
A medida que se vaya friendo el lomo se debe ir añadiendo tanto aceite como salsa, ya que se va consumiendo. No hay que hacer del todo el lomo, ya que se acaba de hacer en el horno.

En la misma sartén se fríen los pimientos, cortados en tiras de un dedo de ancho por cuatro ó cinco de largo.

En la bandeja del horno montamos las unidades de la siguiente forma: una loncha de lomo en la base; encima el jamón de pato o el serrano cortado en tiras de 0,5 cm de ancho por 4 ó 5 de largo; encima del jamón dos tiras de pimientos; encima de los pimientos el queso rallado y encima del queso, otra loncha de lomo.

Se repite la operación: jamón, pimientos y queso y se vuelve a tapar con otra loncha de lomo. Finalmente, encima de cada una de las unidades ponemos una loncha de mozzarela fresca. Espolvoreamos todo con el orégano. Se hornea hasta que la mozzarela se dore y ...

¡Voilá! A comer.

El truco

Pues no tiene mucho truco. Lo único es en la bandeja del horno poner un papel de plata para que luego cueste menos la limpieza.

***** Serranitos (sin pan) *****

Ingredientes

Medio kilo de galeras (si están vivas mucho mejor).
Pimientos del piquillo.
Medio kilo de brandada de bacalao.
Cebolla, Ajo, Pimienta, Aceite, Sal, vino blanco y Huevo duro.

Elaboración

Con el ajo y la cebolla picada realizamos un sofrito.
Cuando la cebolla esté en su punto, con ese color dorado característico del que ya hemos hablado, añadimos el vino blanco y casi de forma seguida las galeras (cuidado si están vivas porque darán unos pequeños saltitos en la sartén) Dejamos que se hagan las galeras.

Vertemos el contenido de la sartén, TODO, galeras incluídas, en el vaso picador del turmix y lo picamos a velocidad alta hasta que veamos una pasta bastante homogénea. Si es necesario podemos añadir agua para licuar un poco el asunto.

Colamos el resultado por un colador muy fino, es importante, muy fino. Rellenamos los piquillos con la brandada de bacalao, tampoco hay que pasarse, no deben estar rebosantes.

Y ahora tenemos dos posibilidades.

Presentación individual: ponemos una base de salsa en una cazuela de barro, un par o tres de pimientos, los cubrimos con un poco de salsa y los horneamos unos cinco minutos. Servimos espolvoreando el huevo duro por encima y un hilo de aceite de oliva.

Presentación conjunta: vertemos la salsa en una cazuela y ponemos los piquillos encima. Calentamos y servimos, espolvoreando también el huevo y con el aceite.

El truco

Si os gustan las galeras, podéis reservar un par por comensal (entonces hay que comprar más) y hacerlas a la plancha para acompañar el plato.

***** Piminetos del piquillos rellenos de bacalao al aroma de galeras *****

Ingredientes

Una cola de merluza.
250 grs de almejas.
250grs de gambas.
Ajo, Perejil, Aceite, Sal y Harina.

Elaboración

Suena el teléfono movil. Es Sonia, una vieja amiga que se autoinvita a mi casa a cenar.
Por lo menos ella trae el vino blanco Raimat.
Pues nada, toca cocinar....


Se pelan las gambas. Las cascarás de las mismas se cuencen y se pasa el agua de la cocción por un colador.

En una sartén se calientan con un poco de agua las almejas, con el objetivo de que abran, suelten la posible tierra que tengan, y separar las que no se han abierto.

Se corta la cola de merluza en rodajas, y se embadurna un poco en harina.

Se frie ligeramente en una sarten y se retira.

En una cazuela de barro se vierte aceite de oliva virgen, y se ponen unos ajos fileteados.

Una vez el aceite está caliente, se ponen las ruedas de merluza, las gambas y almejas.

Le añadimos un vaso de agua y otro de caldo que hemos obtenido de la cocción de las gambas.

Se tapa y se deja al fuego durante 8 minutos. Añádasele perejil como toque final de decoración.

El truco

Esta receta se la debo a Íñigo García, un compañero de fatigas. Navarro, aficionado al ejedrez como yo y, como veis, como buen norteño con pasión por los fogones. Con esta receta obtuvo el primer premio de una conocida cadena de supermercados en 2006.
Conservo su redacción original, un incunabable ya... Íñigo siempre se guarda los trucos: los de cocina... y todos los demás... je, je...

***** Merluza en salsa para solteros *****

Ingredientes

4 huevos
500g de mascarpone
110g de azucar y 75g de cacao
Bizcochos de paletilla
Un café largo y fuerte. Un chorro de vino dulce tinto

Elaboración

Ante todo, mucho cariño; parece que no pero es importantísimo. Es un postre que hay que hacer con calma y, sobretodo, darle mucho amor.

Separamos las yemas de los huevos de sus claras. Montamos las claras a punto de nieve y reservamos.

En un recipiente, mejor grande y plano que pequeño y alto, juntamos el azúcar con las yemas.

Acto seguido añadimos el queso mascarpone y lo removemos todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Seguidamente añadimos las claras montadas y volvemos a mezclar. Es importante, al mezclar las claras, realizar movimientos lentos, preferiblemente con una espátula de pastelería y siempre yendo de fuera hacía adentro y de abajo a arriba. Se trata de que la mezcla vaya adquiriendo aire sin perderlo. Reservamos.

Hacemos un café lo más fuerte que podamos y le añadimos un chorro de vino tinto dulce.

Ya sólo queda montar. En el recipiente donde vayamos a servir el tiramisú, disponemos en el fondo una capa de bizcochos mojados (no anegados) en el café con licor. Cubrimos dicha base con una capa de la mezcla de mascarpone, bien extendida sobre los bizcochos. Espolvoreamos el cacao a través de un pequeño colador.

Repetimos esta operación encima del cacao: ponemos bizcochos remojados en café, cubrimos con la mezcla y espolvoreamos cacao. Así sucesivamente hasta que se acabe la mezcla.

Conservar en el frigorífico hasta una hora antes de servirlo.

El truco

Para que las claras monten bien todo debe estar muy frió: las propias claras, el recipiente y las varillas. El recipiente mejor si es de metal, conservará mejor el frío. Además, podemos añadir una pizca de sal a las claras, cosa que ayudará también a montarlas.
Lo fundamental es la mezcla de mascarpone. Hay que tratarla muy bien, mezclarla poco a poco y como he dicho al principio, darle mucho amor. Tenemos que conseguir una textura que si bien no será de mouse, se le acerca bastante. Con aire.

***** Tiramisú *****

Ingredientes

Dos yogures naturales
Nata líquida para montar y azúcar
Fruta: limón, melocotón, fresas, ... cualquiera de la que se pueda obtener zumo.

Elaboración

Lo primero es montar la nata con el azúcar. Que no os de miedo, un turmix con el accesorio "varillas", velocidad no muy rápida y paciencia. Hay que dejarla "muy" montada, es decir, que tenga volumen.
Veréis que cuando esté así empezará a coger un color amarillento, no os asustéis, es normal.

Sin dejar de batir añadimos los dos yogures, poco a poco, para que la nata no se nos venga abajo enseguida. Y finalmente el zumo de fruta. No hay que echar demasiado, ya que es muy líquido y bajaría la mezcla anterior.

Servimos en copas y dejamos enfriar en la nevera un par de horas.

El truco

Para que la nata monte bien, todo debe estar muy frio: la nata líquida, el recipiente y las varillas, así que meterlo todo en la nevera un par de horas antes de empezar. El recipiente mejor si es de metal, conservará mejor el frío.
Se le puede añadir a todo un poco de gelatina o de agaragar para obtener una mejor textura de mouse, pero si la nata está bien montada, no es necesario.

***** Mouse de yogur y frutas *****

Ingredientes

Peladuras de una o dos naranjas
Azúcar
Cobertura de chocolate al gusto

Elaboración

Se obtiene la peladura de las naranjas en cuartos de la misma y se cortan en tiras longitudinalmente. Se reservan.

Se hierven las peladuras en abundante agua durante 20 minutos y se escurren.

Las volvemos a hervir en agua nueva, esta vez añadiendolo el azúcar y durante unos 30 minutos.

Se vuelven a escurrir y se dejan secar durante 24 horas envueltas en un trapo de cocina limpio.

Deshacer la cobertura de chocolate al baña maría. Una vez desecha, ir introduciendo las peladuras confitadas una a una hasta cubrirlas totalmente de chocolate y retirarlas en una bandeja.

Dejar enfriar en el frigorífico y servir.

El truco

Como la merluza, esta receta es de Íñigo García.

***** Delicias de naranja *****

Ingredientes

Dos cucharadas de mayonesa en conserva (la mejor: Hellmans)
Piñones, leche, aceite, sal, vinagre de módena y alguna especie

Elaboración

Esto sí que es fácil.

En un pote de conserva vacío y limpio se ponen todos los ingredientes.

De la cantidad de leche y aceite dependerá el espesor de la salsa.

Del vinagre de módena mejor no abusar.

Y se bate con energía, hasta obtener una salsa homogénea.

Sirve para cualquier tipo de ensalda: de lechuga, de arroz, de legumbres, ...

Muy resultona !!

El truco

El pote de conservas vacío y limpio. Tened siempre uno a mano, porque es perfecto para emulsionar salsas, ya sea esta o vinagretas o cualquier otra. Incluso yo lo utilizo para hacer espuma de leche con canela.
Especies las que queráis. Yo lo he probado con: romero, tomillo, orégano, albahaca, comino, estragón y alguna más, seguro.

***** Casi Mayonesa *****

Ingredientes

Tres pimientos: uno verde, uno rojo, uno amarillo
Aceite de oliva, sal, vinagre de módena

Elaboración

La única dificultad de este plato reside en su primera parte: picar los pimientos con el cuchillo.

Se trata de hacerlo de forma muy fina, que casi ni crujan cuando te los comas.
Os daría algún consejo, pero la verdad es que depende de la habilidad de cada uno.
Podéis intentarlo con el accesorio picador del turmix,, pero no es lo mismo y hay que ir con mucho cuidado, porque si te pasas se hace una pasta rápidamente.

Lo que a mi me va mejor es hacer tiras largas y estrechas (2, 3 milímetros) e iguales de pimiento y proceder a cortar tan fino como pueda con un cuchillo grande y bien afilado.

Bien, una vez los tenemos, o no, dejamos escurrir la picada de pimiento encima de papel de cocina, para quirtarle un poco la humedad y que la salsa no salga muy líquida.

Al rato ya podemos proceder a poner todos los ingredientes en un bote de conserva vacío y limpio y emulsionar.

El truco

Como tres pimientos dan para mucho, es una buena opción congelar en porciones que den para lo que posteriormente queramos aliñar y así tenemos aliño para unos días.

***** Vinagreta tricolor *****

Ingredientes

Olivas sin hueso.
El zumo de medio limón.
Aceite de oliva, sal, perejil.

Elaboración

Sencillísimo también: en el vaso del turmix ponemos las olivas, el perejil, el zumo de limón y un pellizco de sal. Batimos hasta obtener una pasta homogénea.

Añadimos el aceite de oliva poco a poco y sin dejar de batir, como si quisiéramos hacer una mayonesa.

Una vez obtengamos una masa más o menos espesa, al gusto, dejamos de batir.

Ya está.

Es un pesto perfecto para pastas.

El truco

Qué es super fácil !!

***** Pesto de olivas y limón *****

Nací en Barcelona, en el ya lejano 1973.
Soy Ingeniero Informático y a eso me dedico el 33% de las horas del día que hay suerte.

Lo que queda de los días, veo, observo, miro y, a veces, fotografío.

Lo hago desde el mes de Enero de 2000. En esas fechas realicé junto a uno de mis mejores amigos, un viaje que nos llevó de París a Londres atravesando el Canal de la Mancha con el tren de alta velocidad EUROStar.

Hasta ese momento, mi relación con la fotografía había sido igual a la de cualquier otro turista. No sé muy bien por qué, para ese viaje decidí que iba a llevar únicamente dos carretes en blanco y negro, uno para París y otro para Londres, que disparé con una cámara compacta. El resultado de esos dos carretes fue lo que me ha llevado hasta lo que estáis viendo.

Desde entonces no he dejado de formarme y de participar en todos los eventos que tuvieran algo que ver con la fotografía y/o con el arte.

En (casio todo) mi trabajo intento aunar mi formación científica, mi pasión por las matemáticas y la fotografía.

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